精品珠江 | 万年的饭店万岁的鸡，就这么简单

据说，当年万年酒楼选择越秀南，是因为此处是旧城区中的人口密集之地，既有居民区聚集，同时也有多家企事业单位在这里办公。

所以，这条街上有大概7间差不多规模的酒楼经营，竞争可谓激烈。如今30年过去了，这条街上的餐饮食肆少了一大半，但还能屹立不倒的，万年酒楼便是其中一间。

30年多来，万年酒楼都颇有口碑，据说一开始光顾的食客都是街坊为主，后来也有了多元化的客人，又因为它的年代感，也吸引了各地食客慕名而来。

走到今天，万年酒楼在坚持粤菜传统上，也有着与时俱进的思想。

说起每台街坊必点的菜式，很多并不是从一开业就有的菜式，每一道招牌菜，都带着其时餐饮市场的缩影。比如这道入选“精品珠江·亚洲美食文化长廊”的万岁清仁鸡。

万岁清仁鸡，广州独此一家

真味白切鸡是万年酒楼开业后最先诞生的招牌菜，而这道万岁清仁鸡，则是在此基础上再创新的一道经典。

万岁清仁鸡挑的是1.4公斤重的清远鸡鸡项，以传统的白切鸡做法制作。

而这里的独特之处，在于把控浸制的温度与时间，必须在95℃的卤汤里，25分钟的时间内，完成“三浸三提”。

白卤水是由珧柱、大地鱼等13种原料制作，通过浸制将香味注入到鸡肉之中，而温度的把控能突出鸡肉的口感，追求的是皮爽、肉滑，骨都有味的境界。

万岁清仁鸡之所以称为“清仁鸡”，是因为斩件上桌时会配上万年酒楼首创的杏仁汁和传统的姜茸。

先以鸡肉蘸杏仁汁，再用筷子挑姜茸置于鸡肉上，吃起来有一股杏仁的清香，鸡皮和鸡肉也因杏仁汁更为润滑。这种传统和新派结合吃法，在广州可谓独此一家。

评委之一的劳毅波评价道，“先蘸杏汁，后抹姜茸”的吃法讲究，杏香悠悠而不夺鸡味，姜茸缓缓而勾显杏香，鸡杏姜茸在口腔里完成美妙的品嚼历程。广府白切鸡传统滋味的新进化，皆由此杏而起。

经典粤味，万年尽有

除了万岁清仁鸡，万年酒楼还有众多经典味道能让老街坊们不断回头寻味。

过去，在酒楼用餐，讲究有白有红。“白”自然是白切鸡，而“红”便是烧味。普通的食客会点烧肉，条件好点的食客便会点烧鹅，所以在旧时，广东话里的那句“请你吃烧鹅肶”，已经是很高级别的待遇。

万年酒楼的至尊烧鹅，选取的是3.5公斤的马岗鹅，脂肪均匀，肥而不腻。这么多年来都是在店内烧制的。

烧鹅的外皮色泽为荔枝核色，皮在脆的同时的还要有弹牙的口感，肉质香而带咬感。

芫茜葱捞牛双胘也是万年酒楼的特色菜。它的制作成本较高，500克的牛胃只能取出50克左右的牛双胘，所以很多酒楼都不做这道菜。

加之制作工序复杂，需要两个小时才能完成，最是考验师傅的刀工，但万年酒楼仍然把这道菜传承下来。

“捞起捞起”，有着风生水起、越捞越旺的寓意。吃这道菜之前先将藏在下面的牛双胘捞起来，寓意日子越过越红火。

筋道滑爽的牛双胘配着香菜的鲜香，浓郁的酱汁留香口齿之间，甚是满足！

【品鉴指引】

万年酒楼

地址：

广州市越秀区越秀南路22号

图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻

部分图片来源 | 由受访者提供

视频 | 广粤文化全媒体中心视频部

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 木夕返回搜狐，查看更多